材料(2人分)

スパゲッティ……160g
・水……3ℓ
・塩……45g

(にんにくオイル)
・EXVオリーブオイル……50~60ml
・にんにく……2かけ(4等分に切る)

トマトジュース(無塩)……400ml
塩……2つまみ
黒粒こしょう……適量
バジリコ……2枚+飾り用
パルミジャーノ(すりおろす)……20g
無塩バター……10g

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作り方

1.にんにく、オリーブオイルを入れてフライパンを傾け、強火にかける。泡が立ってきたら弱火にして、にんにくがきつね色になるまでゆっくり熱する。

2.いったん火を止めて、にんにくを取り出し、トマトジュースを入れる。強火にかけたら、塩を加えます。ジュースが沸騰したら、中火に。

「冷たい食材を入れたら、火は必ず強火だよ。沸騰したら中火に」

3.ジュースが沸いたところでパスタをゆで始めます。
「ジュースが沸いたら、中火で2~3分煮込めば、とろみがついてソースになる。だから、ジュースがジュワッと沸いた段階でパスタをゆで始めてOK」

4.トマトジュースを中火で2分ぐらい煮詰めるとなめらかなソースに。まわりが焦げやすいから、ゴムべらでフライパンの周囲をこそげながら煮ます。

5.煮詰まったらこしょうを。1人分200mlのトマトジュースが100mlのソースになるぐらい煮詰まったらソース完成。火を止めます。そこにバジリコを手でちぎりながら、入れます。香りがいいので、手でちぎるのがおすすめ。

「ジュースを煮詰めることで蒸発するのは、水分だけ。トマトはとばない。だから、だんだんドロッとしてソースに変身してくれるんだよ」

6.3のパスタの湯をよくきって、3のフラインパンに入れます。入れたら、トングでくるくる混ぜて、ソースをよくからめます。

7.ソースがよくからまったら、パルミジャーノをバサッ。ここはケチらずに! さらにバターも加えます。最後に一気に全体を混ぜて、できあがり。

「混ぜているときは火をつけない。ソースにパスタを入れたら、火をつけない! これ、おいしいパスタの鉄則」
 

『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』
落合務著 講談社 定価:1600円(税別)
10万部突破のベストセラー! この本には実は料理の数はあまり載っていません。その代わり、ひとつひとつの料理のなりたちやできあがりだけでなく、調理途中も「この状態をめざしてください」ということが書いてあります。パスタだけでなく、魚介のカルパッチョ、サーモンのムース、肉や魚、のグリル、デザートまで何回でも、何年でも、何十年でも作り続けてもらいた料理ばかりを掲載。

PROFILE

落合務 Tsutomu Ochiai
1947年東京都生まれ。1976年フランス料理の料理人として渡仏後、1978~81年イタリアで修業を積み帰国。東京・赤坂『グラナータ』の料理長に。1997年銀座『ラベットラ・ダ・オチアイ』のオーナーシェフに。“予約の取れないレストラン”として知られる。わかりやすいレシピが人気で、講習会、テレビや雑誌などのメディアから引っ張りだこ、全国を忙しく飛び回っている。『イタリア食堂「ラ・ベットラ」のシークレットレシピ』(講談社)、ほか人気書籍多数。