古代日本の究極の甘味料「あまづら」はどんな味？　幻のスイーツを科学で再現！

『枕草子』に書かれた「かき氷」

私たちは古代日本の甘味、甘葛（あまづら）の正体を探る研究をしています。みなさんは甘葛をご存知でしょうか。奈良時代や平安時代は、砂糖はたいへんな貴重品で、調味料やお菓子の原料にすることはできませんでした。代わりに使われた甘味料、その一つが甘葛でした。

甘葛は貴重品で、極めて限られた人々の嗜好品であったようです。たとえば、真夏に氷室から運ばれた氷をかき氷にして、甘葛をかけて食べることがあったようです。清少納言は『枕草子』の中で、「あてなるもの（中略）削り氷に甘葛入れて新しき鋺に入れたる」とかき氷を食した貴重な経験を記しています。

清少納言著『枕草子』四十七段「あてなるもの」（写本）国文学研究資料館所蔵　本文一行目の後半から「削りひにあまづら入れて新しきかなまり（碗）に入れたる」と書かれている。

また甘葛を用いて作る「芋粥」は宮中や大臣の主宰する正月の宴席で欠かせない究極のデザートでした。しかし、甘葛は、貴族の凋落とともに消失し、江戸時代には完全に幻となってしまいました。

江戸時代の学者たちは、競って古代の甘葛の正体を明らかにしようとしました。大本草学者であった小野蘭山やその弟子たちは、「甘かずら」という野生のブドウが原料であるという説を唱えました。

また、紀州藩の藩医だった畔田翠山は、甘葛はツタの樹液であると著書『古名録』に記しています。他にも阿波国の藤原清香が、野生ブドウの熟した実を煮詰めて甘葛を作成し『甘葛考』という書物を書き残しています。

藤原清香（七条文堂）著『甘葛考』国立国会図書館所蔵（写本）清香が甘葛の原料と考えた野生ブドウのスケッチが描かれている。