高級魚を「スイーツ」に…? 苦境の飲食店が考えた“新メニュー”が斬新すぎる!

「うにプリン」に「真鯛のムース」

新型コロナウイルスが各地で猛威を振るい続ける中で、料理店の窮状はピークに達し、首都圏の台所・豊洲市場(江東区)の魚取引は今春、かつてないほど活気を失っていた。アジやイワシ、サバといった大衆魚はスーパーなど量販店向けに引き取られていったものの、高級な寿司屋や和食店の営業不振から、本マグロをはじめ高級魚介の売上が低迷。

市場に充満した諦めムードを打破するため、一部の仲卸や料理店は、売れ行きが鈍った豊洲の上物魚介を、これまでにはない形で料理に活用し注目を集めている。

仲卸が逆転を狙った、“超贅沢”かつサンド

豊洲市場には、数百種の魚介が国内外から集まり、消費段階へ向けて一気に散っていくダイナミックな動きを見せるのだが、新型コロナの感染「第4波」による3度目の緊急事態宣言が出た4月。市場内で卸から仲卸へと渡った魚たちの動きがぱったりと止まった。休業などで市場にやってくる飲食店などの買出人が激減したためだ。

豊洲市場内部の様子[getty images]
 

「売れ行きはガタ落ち。いつまで続くのかねえ」という嘆き節があちこちで響く豊洲・仲卸売り場。しかしその一方で、本マグロを競り落とす仲卸「鈴富」の鈴木勉社長は、マグロの新商品にちょっとした手ごたえを感じ始めていた。

マグロ専門の仲卸として寿司屋や料理屋などへ、望みのネタを提供するのが主たる業務。売り場で競り落としたマグロを、業務用にブロック単位で卸すのが日常だ。その傍ら、自らも築地や銀座などで寿司屋を経営している。

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