#2 昆虫食

食用コオロギの養殖環境……
1kgのタンパク質を生産するために必要な飼料_牛の約0.17 %
体重を1kg増加させるのに必要な水の量_牛の約0.0018 %
体重あたりの温室効果ガスの排出量_牛の約0.035 %

昆虫は、貴重なタンパク源。
地球の恵みを五感で味わう自然体験。

ウズラを北京ダック風に仕上げたひと皿。

2020年6月4日「ムシ(6・4)の日」に“地球料理”レストラン「ANTCICADA」をオープンした篠原祐太さんにとって、昆虫は決して特別な食材ではないという。

店内には昆虫やハーブを使った自家製シロップなどもずらり。

「僕たちにとって昆虫は、肉や魚や野菜と同じ、地球の食材の一部。だからANTCICADAで目指すのは『地球料理』」。その言葉通り、店では昆虫や野菜、野山で採れる山菜、野生の鳥獣をハントしたジビエなど、すべての食材をフラットに捉え、10品ほどのコース料理として提供。写真上の麗しい一皿は、清流に棲むザザムシをソースに使った一品。またメインでは、ウズラを丸ごとじっくりローストして、カイコを発酵させた醤油のソースと食べるワイルドかつ滋味深いひと皿も。

「ウズラは採卵した後の親鳥を、カイコは絹糸を吐き終えて役目を果たした蛹を養蚕農家から譲っていただいています。食材としてはあまり日の目を見ないものたちを組み合わせ、余すところなくおいしく使い切りたい、という思いを込めた自信作です」

2015年に「ラーメン凪」との共同開発でリリースされ一躍脚光を浴びた「コオロギラーメン」。
-AD-

コースで使う昆虫は、本職の昆虫ハンターから仕入れたり、自分たちで採りに行ったり、契約農家などから譲ってもらっているそう。そしてもう1つ、ANTCICADAのシグネチャといえるのが「コオロギラーメン」。2種類の国産コオロギでとったスープと、世界初の「コオロギ醤油」を使ったタレに、特製「コオロギ油」、コオロギの粉末を練りこんだ「コオロギ練り込み麺」と、コオロギの魅力を余すところなくいただける一杯だ。

コオロギ100%で出汁をとるスープ。

近年世界的に昆虫食が注目されるきっかけとなったのが、2013年に国連食糧農業機関(FAO)が発表した『食品及び飼料における昆虫類の役割に注目した報告書』だ。これによると、「ヒトは1990種類を超える昆虫類を食して」おり、「昆虫類の多くはタンパク質及び良質の脂肪を多く含み、カルシウム、鉄分及び亜鉛の量が豊富」。地球の人口増加によるタンパク質不足が叫ばれる中、世界の食糧危機の解決に栄養価が高い昆虫類の活用を推奨するという内容。採集や飼育の産業化により新たな雇用や収入を生み、牛などの家畜より飼料が少なくて済み、温室効果ガスの排出量の削減にも繋がるという。中でも、数多い昆虫のなかでコオロギが脚光を浴びる理由を、篠原さんに聞いてみた。

コオロギを原料にしたクラフトビールも大人気。

「コオロギは雑食なので味が奥深く、餌や育て方によって風味も変わるので食材としてポテンシャルが高い。クセも少ないのでオールマイティに生かせる、扱いやすさもあります。ANTCICADAではコオロギ研究で最前線を走る徳島大学発のベンチャー〈株式会社グリラス〉や〈太陽グリーンエナジー株式会社〉と連携して、おいしいコオロギを育て、様々な食材に加工して提供しています」。環境への負荷が少なく物理的な育てやすさもあり、コオロギの養殖ファームは国内でも増加傾向にあるそう。そして篠原さんは続けてくれた。

左/昆虫の佃煮や、右/新商品のいなごらー油、かいこXO醤など調味料の開発販売も。

「すべてのタンパク源を昆虫に替えるというのは、今は現実的ではないと思います。そのための生産体制を整えたり、昆虫食への理解を深めたりと、僕らがやるべきことはまだまだたくさんあります。でも、食材としての魅力は十分。自分たちで昆虫を採って、おいしく料理して食べることは、実はジビエより身近な自然体験です。足りないものを補う1つの選択肢として、昆虫がより身近な存在になれたら嬉しいですね」

ハーブたっぷり夏野菜と、
ザザムシのソース。

清流に棲むザザムシをソースに使い、ザリガニを包んだワンタンと夏野菜をあしらったひと皿。白ワインと生クリームで仕上げたソースに苔の風味が香る。ちなみにザザムシとはカワゲラ、トビケラなどの水生昆虫の幼虫の総称で、長野県伊那地方や天竜川上流域では古くから貴重なタンパク源として食す習慣がある。

PROFILE

幼少期より地球を愛し、野生の恵みを味わう。狩猟免許や森林ガイドの資格も持つ。

篠原祐太さん
しのはら・ゆうた/昆虫食歴23年。「ラーメン凪」や「四谷 うえ村」で修業し、2020年に念願の昆虫レストランを開業。昆虫料理の探求、ワークショップ、執筆、講演など幅広く活動。

ANTCICADA
東京都中央区日本橋馬喰町2-4-6
☎03-6881-0412
営業時間:金・土:ディナーコース(完全予約制)/日:コオロギラーメン
定休日:月~木
▼詳細はHPをチェック
https://antcicada.com

参考資料:東京大学生産技術研究所沖研究室、UNFCCC「Greenhouse Gas Inventory Data 2015」
●情報は、『FRaU SDGs MOOK FOOD「おいしい」の未来。』発売時点のものです。
※本記事で紹介している商品の価格は一部を除き消費税を含んだ金額です。なお一部の商品については税込価格かどうか不明のものもございますのでご了承ください。
Photo:Kiyoko Eto ,Kiichi Fukuda Text & Edit:Chisa Nishinoiri ,Yuka Uchida

ご意見をお聞かせください
FRaUでは、SDGsに関する意識調査アンケートと、「FRaU×SDGsプロジェクト」の会員登録を実施中。回答された方には、今後開催予定のワークショップやパーティなどのお知らせ、SDGsの最新トピックスをメールでお送りします。