食べることは、生きる基本。だから、子どもは“食育”を通して、食にまつわる正しい知識を身につけ、生きる力を育みます。でも、大人はどうでしょう？ 食を取り巻く状況は日々目まぐるしく変わっています。深刻化している貧困問題や、社会全体での取り組みが叫ばれている食品ロス問題。漁業も、農業も、今大きな転換期にあります。未来の食を考えるには、現状を知ることが大切。今知っておきたい食の課題と、解決に向けた取り組みを学びましょう。
外食の世界でも、「おいしい」の価値基準は変わりつつあります。美食とは何か？ フードエッセイストの平野紗季子さんと一緒に考えてみました。
PLANT
“美食”とはどうあるべきか？
都市型農園レストランで考える。
モロヘイヤの茎を食べる。これまたうまい。
東京・板橋区の住宅街に突如現れる緑の畑。エプロンをかけたシェフと思しき人と農園スタッフたちが楽しそうに野菜を収穫をしている。ここはレストラン「プラント」のオーナー・川口真由美さんとパートナーの冨永悠さんが営む農園。取材した日はオクラやナスが実をつけ、モロヘイヤや各種ハーブが元気に育っていた。「モロヘイヤの茎ってゴボウの味がするんですね、おいしい！」と、畑を歩き回りながら直接試食（！）をする平野紗季子さん。以前「プラント」で食事をしたときに農園の話を聞き、訪れてみたいと思っていたそう。
THE HASUNE FARMでは無農薬、栽培期間中は無化学肥料で少量多品目の野菜を育てる。野原のように見えるけれど、よく見ると多種多様な野菜が！
この畑は川口さんの家が代々受け継いできたもの。「子どもの頃はうちに畑があるのが恥ずかしかったのですが、都市型農園の面白さ、重要さに気が付き、収穫体験や直売を続けてきました」と川口さん。農作業を手伝いたいという人が自然と集い、畑を通したコミュニティが生まれた。都会にあって、農と食の循環を実感できる場所。それをより多くの人に伝えたいと2021年春、畑から徒歩5分の場所に農園直結のレストランをオープンした。
PLANTから徒歩5分の場所にあるTHE HASUNE FARMで収穫体験。平野さんは2m以上もの高さになるオクラの草丈を見てびっくり。「野菜がどんなふうに育って実るのか、知っているようで知らないことだらけです」と、畑をくまなく見て回っていた。平野さんが収穫した大きな白ナスは、この日のランチの前菜に。THE HASUNE FARMでは定期的に一般向けの収穫体験も行っている。
現在は2名のシェフが週替わりでキッチンに立つ。「料理人としての眼差しが変わりました」と言うのは、白石貴之シェフ。「野菜の種類が少ない冬は、今あるものでどんな料理が作れるかなと頭をフル回転。小松菜やレタスなど、色々な野菜の根っこで出汁をとってスープを作ったり、これまで作ったことのない料理がいくつも生まれました。本当、面白いです」
「食べ手が欲しがるものを出すんじゃなくて、誰も見向きもしなかったような食材に価値を吹き込んで差し出す。それこそが本当の意味での料理人のクリエイティビティですね」と、これまで公私を通じて“美食”と言われる国内外の料理を食べてきた平野さん。近年は“美食”のあり方について考え続けている。
白ナスは素揚げして、畑で穫れた生のコリアンダーシードと自家製の梅酢で揚げ浸しに。モロヘイヤのフリットを添えて。真鯛のソテーのソースはツルムラサキ。
「希少な食材や高価な食材を使っておいしい料理を作る。それはそれでいいかもしれないけれど、それを食べることで誰かや何かが傷つくのだとしたら、それは本当の意味での“美食”とは言えないんじゃないか。川口さんや冨永さん、白石シェフのような方々が生み出す、生産者と食べ手を繋ぐような料理、地面に目線の近い料理、それを食べることで何か気付きを与えてくれるような食を、私は美しいと感じます。生まれて初めて食べる野菜の根のスープはときに、どんな高級料理より尊いです」
収穫した白ナスを実食。「ステーキみたいにジューシー。A5ランクのナス！」と平野さん。
「プラント」では店で出た生ごみをコンポストで堆肥化し、畑に還元している。料理の味だけでなく、レストランの取り組みや姿勢が食べ手にどんな気付きや感動を与えるか。平野さんはそこに関心と希望を持っている。
「食の根幹には農業があり、農業は自然環境と密接です。『食べることの倫理』と言うと難しく聞こえますが、そういう視点から逃げないシェフや食材の作り手はとてもかっこよくて尊敬できますし、彼らに食選択の倫理感を鍛えてもらっているように思います。食べることは欲望との戦いです。だからこそ、考え続けることを止めちゃいけない。農と食、生産と消費を繋ぎ直すレストランのあり方を考えながら、私自身も学び続けたいと思っています」
静かな住宅街にある「プラント」。
営業時間：ランチ11：30、13：30分～の2回制（土・日・祝は12：00～の1回制）、ディナー18：00～の1回制
定休日：月・不定
完全予約制
hasuneplant.com
