2022.01.26
# 発酵 # 醸造

じつは謎だらけの酒だった!「焼酎の七不思議」とは

『焼酎の科学』プロローグ特別公開

二日酔いしにくいから、健康に良さそうだから、などの理由で普段から焼酎を呑んでいる人も多いのではないでしょうか。日本人にとって身近な焼酎は、じつは世界的にみて非常にユニークな特徴を持った蒸留酒なのだそうです。

焼酎の研究を40年以上続けてきた鹿児島大学客員教授の鮫島吉廣さんは、焼酎には「七不思議」があると言います。

不思議な焼酎を科学的な視点から深堀りした新刊『焼酎の科学』(鮫島吉廣・高峯和則:著/講談社ブルーバックス)より、プロローグを特別編集してお届けします。

蒸留酒は「湯気の集まり」

焼酎は、日本人にとって身近なものですが、蒸留酒としてはじつに不思議なお酒です。

焼酎の本場では焼酎が清酒と同じように飲まれてきたので、かつては蒸留酒であることを知らない人も多くいました。

すごくおおざっぱに言うと、清酒を蒸留したのが焼酎(米焼酎)、ワインを蒸留したのがブランデーという関係になりますが、ブランデーは食中酒であるワインの代わりにならないのに、焼酎はブランデーと同じ蒸留酒でありながら醸造酒の清酒と同じように食中酒として飲まれています。

【図】醸造酒と蒸留酒醸造酒と蒸留酒。アルコール発酵させた液体(モロミ)を搾ったりろ過して造られるのが醸造酒。モロミを沸騰させて出る湯気(ベーパー)を冷却して液化して得られるのが蒸留酒〔図:『焼酎の科学』より〕

「湯気の集まり」である蒸留酒が、醸造酒のように飲まれるのは不思議なことです。同じ原料を使ったとしても、醸造酒と蒸留酒は全く異なる酒になるのです。それなのに、どうして蒸留酒である焼酎が、醸造酒である清酒と同じように飲まれるのでしょうか。

焼酎の蒸留酒らしからぬ不思議さは、いろいろあります。その例を紹介しましょう。

これらの不思議さについては、本書を読み進めるなかで理解が深まっていくことと思います。

【不思議1】市場をひろげながら風土性を失わない不思議

焼酎市場は、いまや全国に拡大しました。本格焼酎は、単式蒸留焼酎の製造免許を受けた場所であれば全国どこでも製造できるにもかかわらず(奄美群島区でしか製造できない黒糖焼酎が、唯一の例外です)、芋焼酎は旧薩摩藩(鹿児島、宮崎南部)、米焼酎は熊本県人吉地方(球磨)、麦焼酎は長崎県の壱岐と大分、泡盛は沖縄、などと主な生産地が変わらないのはどうしてでしょう。

市場が広がっていくと、風土性は薄まっていくのが一般的な傾向です。しかし焼酎は、風土性が大事にされている珍しい酒なのです。

風土性は、必ずしも土地に由来するものだけではありません。伝統的な焼酎の産地である薩摩、球磨、壱岐は、それぞれサツマイモ、米、麦などの原料が風土性の根幹をなしていますが、泡盛の原料はタイ米で、その風土性は琉球王府の酒としての歴史に由来します。

大分は、焼酎の産地としては新興地域でありながら、軽快な新しいタイプの麦焼酎の酒質が風土性を作っているという違いもあり、必ずしも原料由来ではない面白さがあります。

製造者の規模も大中小さまざまでありながら、その規模に応じた情報を発信し、淘汰されることがほとんどありません。大が小を呑むのではなく、数の多さがそれぞれの土地の焼酎文化を創り出し、風土感の醸成に貢献しています。

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