2022.04.27

いま「大きすぎるシラス」が大注目されている理由

「規格外」と除け者にされていたが

「シラス干し」と「チリメン」の違い

マグロやブリをはじめ、魚は大きいほど脂が乗っておいしいと言われる。アジやサバといった小型の青魚も、比較的大ぶりの方が塩焼きにしたとき、脂が乗っていて「うまい」と感じる人も多いはずだ。大きいほど値段も高いのが普通だが、中には大き過ぎて敬遠され、逆に安くなってしまうという魚もある。その代表格が、小さくて当たり前の「シラス」である。

魚の中でも名脇役のシラス。大根おろしや冷ややっこの上に乗せたり、カツオ節と混ぜてごはんと一緒に食べたり、ときには海鮮丼でマグロやイクラの横に添えられたりもする。存在感は薄いものの、さっぱりとしながらもうま味を醸し出してくれる。

一般的なシラス[Photo by iStock]
 

意外と知られていないが、シラスは魚名ではない。よく食卓に上がるあの“シラス”は主にカタクチイワシ、マイワシなどの稚魚だ。他にもウナギやアユなどの稚魚をそう呼ぶこともあるが、シラス干しなどにはならないだろう。

ここでシラスを使ったいくつかの商品について、大まかに触れておきたい。乾燥の度合いによって呼び名が変わり、「釜揚げシラス」は、ゆでてから干していないため水分が多く、干して水分がやや抜けているのが「シラス干し」。天日干しなどでカチカチに乾燥しているのが「チリメン(ジャコ)」。

シラス製品の原料になるカタクチイワシなどは、大きく育てば違う用途で使われるため、小さいことに利用価値がある。ところが、漁獲されるシラスの中には、大き過ぎて少々困るようなサイズのものも混ざってしまう。

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