2022.06.07

あの「超一流ホテル」が、独自の「ブランド和牛」の飼育を始めた理由

「合わない料理はない」と自信満々

「黒毛和牛」って、どんな牛?

和牛を知らない人はいない。だが、和牛がどのような牛であるかを説明できる人は少ないだろう。

和牛は、明治時代以前から日本に存在する牛と、日本国外の牛を交配してつくられた品種だ。黒毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種、および、これらの交雑種が和牛と定義されている。最もよく知られている黒毛和牛は、黒毛和種の和牛ということだ。

日本における牛の畜産については、主に2つに分けられる。繁殖用の母牛が産んだ子牛を生後8ヶ月から9ヶ月まで育ててから家畜市場で売る繁殖農家と、家畜市場で購入した子牛を20ヶ月ほど肥育してから出荷する肥育農家だ。他にも、繁殖から肥育まで行う繁殖肥育一貫農家が存在している。

Photo by iStock(画像はイメージです)
 

家畜改良センターによると、2022年2月における牛の飼育数は次の通り。黒毛和牛が約174万頭、褐毛和牛が約2万2000頭、無角和牛が約6900頭、日本短角牛は約210頭と、圧倒的に黒毛和牛が多い。

黒毛和牛は日本を代表する和牛であり、様々なブランドがある。三大和牛といわれる三重県の松阪牛、兵庫県の神戸ビーフ、滋賀県の近江牛は、全国区の知名度を誇り、値段も高い。近江牛の代わりに三大和牛として挙げられることの多い山形県の米沢牛や岩手県の前沢牛、肉質等級が最高の5である宮城県の仙台牛も人気があるブランドだ。

和牛のオリンピックといわれる全国和牛能力共進会で史上初の3大会連続で内閣総理大臣賞を受賞した宮崎牛、種牛の部と肉牛の部で同時に内閣総理大臣賞を受賞した島根県のしまね和牛、直近の大会で団体賞を受賞した鹿児島黒牛も高く評価されている。

他にも、日本在来の純血種である山口県の見島牛、岐阜県の飛騨牛、東京都の秋川牛、香川県のオリーブ牛、沖縄県の石垣牛など、和牛ブランドの枚挙には暇がない。

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