食のスペシャリスト&グルメに精通する識者で構成される「FRaU Foodies」が、今イチオシの料理やスイーツなどをお届けします。ラーメン女子の森本聡子さんに、暑い時期にピッタリの冷たい麺をご紹介いただきます。今回は「つったいラーメン」。山形発祥の冷たいラーメンが東京で食べられるんです。

ラーメン女子・森本さんのおすすめ一覧▶︎

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無化調スープに厳選素材
からだに優しいラーメン

神保町駅から徒歩5分。2012年創業の『麺ダイニング ととこ』さんは、東京で貴重な山形のラーメンが食べられるお店です! 何ともかわいらしいキャラクターが描かれた赤い暖簾、『からだに優しいラーメン』と書かれた大きめのポスター、わかりやすいメニュー表が入り口に散りばめられていて、初めて見る方も『よし、行ってみようかな』と気軽に入店することができるのではないでしょうか」

店主・菅原さんの出身地・山形の食材を多く用い、化学調味料不使用でヘルシーに仕上げたラーメンや料理を提供

お店をはじめるにあたり、さまざまなジャンルの飲食店で働いていた経験値から、こだわりが強くなり、研究を重ねた結果、故郷の味を求めていたことに気づいたのが理由です。

ラーメンでいえば、醤油ベース。使う醤油は山形のマルセイ醤油。スープは、丸どり、鶏のモミジ・皮に、皮ごと入れた玉ねぎをはじめ、数種類の野菜を加えたもの。

鶏肉は店名に山形弁で「鶏」を意味する「ととこ」を冠するだけにこだわりアリ。抗生物質不使用、自然循環型農業で育った山形・米沢郷牧場の鶏肉を使っています。肉質の良さから、脂の質もいいのだとか。

スープは、半分残して継ぎ足し継ぎ足しで、じっくりと弱火をかけて2〜3日煮込んだものを使っています。

特製つったいラーメン 1100円(税込)

今回森本さんがおすすめする「冷たい(つったい)ラーメン」も山形発祥の一杯。元のスープやかえしは、前述の醤油ラーメンと同じ。ただし、冷たいラーメンの場合、スープを冷やすときに脂が固まってしまうため、鶏の脂を入れないように仕込んでいます。さらに、秘伝のダシと隠し油を加えています。

「真っ黒な醤油味のスープに氷がゴロゴロと入っています」

冷凍庫に入れてキンキンに冷やした丼に、スープ、麺、具材を入れ、さらに角張った氷を置いたら完成。見目麗しい山形産の食用菊が鎮座し、同じく山形産の鶏肉、きゅうりが目を引きます。他にも、特製にはミニトマトや鶏つくね、揚げ玉が入って、ボリューミー。

そして、スープは見た目の黒さから濃く見えますが、スッキリとした味わいです。

「しょっぱさの中に甘みもあって、とても美味しいです! ふわっと薫るゆずの清涼感も心地良く、炭火で炙った鶏肉もいいアクセントです」